Sestavine za koruzni kruh z drožmi: 250 g bele moke, 150 g koruzne moke, 1 žlička soli, 2 žlički sladkorja, 2 žlici olivnega olja, 100 g droži, 250 g vode (od tega 150 g za poparjenje koruzne moke)
Kako pripravimo koruzni kruh z drožmi
V skledo stresemo koruzno moko. Zavremo 150 g vode in jo prelijemo v skledo z moko. Dobro premešamo in počakamo, da se moka ohladi.
Faza počivanja – avtoliza
V drugo skledo stresemo belo moko. Prilijemo 110 g vode, dodamo 2 žlički sladkorja in primešamo ohlajeno poparjeno koruzno moko. Na hitro premešamo, da se vsa moka dobro sprime in da ni več suhih ostankov moke. Posodo pokrijemo z vrečko ali kuhinjsko krpo in pustimo počivati testo 1 uro.
Dodamo droži in z ročnim mešalnikom s pomočjo nastavka za gnetenje gnetemo testo približno 5 minut, da dobimo elastično testo.
Faza vzhajanja
Pokrijemo posodo in pustimo vzhajati pol ure. Dodamo 2 žlici olja in 1 žličko soli ter s pomočjo ročnega mešalnika ponovno pregnetemo testo. Pokrijemo posodo in pustimo vzhajati.
Po dobrih 30-40 minutah, ko se prostornina testa poveča za 30-50%, začnemo s prepogibi. Z vodo si navlažimo roke, primemo eno stran testa, ga raztegnemo in prepognemo nazaj na testo. Ta postopek ponovimo še trikrat ali štirikrat na različnih koncih testa.
Postopek raztegovanja in prepogibanja testa ponovimo še trikrat in sicer na vsakih 30 minut.
Faza predoblikovanja in oblikovanja
Pol ure po zadnjem prepogibanju testo preložimo na pomokano površino in ga s pomočjo strgala preoblikujemo v okroglo obliko. Pri oblikovanju zategujemo spodnjo plast testa, da dobimo napeto povrhnjico. Testo pokrijemo in pustimo počivati 20 minut.
Po počivanju testo oblikujemo v končno obliko (štruco ali hlebček). Testo malce raztegnemo nato pa ga na 4 koncih prepogibamo navznoter in nato še proti sebi tako, da ustvarimo napetost na površini testa.
Testo preložimo v pomokano košarico za vzhajanje in sicer tako, da je gladka stran spodaj. Za pomokanje se najbolje obnese riževa moka, ki zelo dobro preprečuje, da bi se testo med vzhajanjem zalepilo na košarico. Pri izdelavi koruznega kruha vam priporočamo, da dno košarice za vzhajanje potresete s polento.
Košarico pokrijemo z vrečko in jo postavimo preko noči v hladilnik. V kolikor boste kruh pekli še isti dan, ga pustite vzhajati na sobni temperaturi od 4-8 ur (čas je odvisen predvsem od tega kako aktivne so vaše droži), da se testo podvoji.
Kako dolgo pečemo koruzni kruh z drožmi
Vsaj pol ure pred preko ogrejemo pečico skupaj z litoželeznim pekačem na 240 stopinj.
Na vzhajalno košarico položimo peki papir, naj na dovolj velik nizek krožnik. Košarico obrnemo naokoli, da testo nežno pade na peki papir. Testo po sredini zarežemo. Primemo konce peki papirja in kruh previdno preložimo v pekač, ki ga nato pokrijemo s pokrovom.
Kruh pečemo 25 minut pri 240 stopinjah, nato odstranimo pokrov in ga pečemo še približno 10 minut pri 220 stopinjah do zlatorjave barve.
Ko je kruh pečen, ga vzamemo in posode in preložimo na rešetko, kjer se naj ohlaja vsaj 1 uro.
