Sestavine za 6 oseb: 8 šalotk, 1,5 kg govejega podplečja, sol, poper, mešanica provansalskih zelišč, 4 stroki česna, 2 lovorova lista, 0,75 dl rdečega vina pinot, oljčno olje, 3 čebule, 3–4 korenčki, 100 g pancete, moka, 4 klinčki, 1 cimetova palčka, 1 žlica paradižnikove mezge, 5 dl jušne osnove, 300 g rjavih šampinjonov, sesekljan peteršilj
Kako pripravimo govedino po burgundsko?
Šalotko olupimo in jo v ponvi brez olja malce popečemo.
Govedino narežemo na 2–3 cm velike kose. Predevamo jo v posodo, posolimo, popramo, začinimo s provansalskimi zelišči in premešamo. Dodamo olupljene stroke česna, lovorova lista in popečeno šalotko. Prilijemo vino in vse skupaj dobro premešamo, da se meso prekrije s tekočino. Posodo pokrijemo in jo damo v hladilnik, kjer naj se meso čez noč marinira.
Naslednji dan meso vzamemo iz posode in ga osušimo s pomočjo papirnate brisače.
Tekočino iz posode precedimo v drug lonec. Iz cedila poberemo šalotke, česen in lovorove liste, ki jih prihranimo. Česen iz posode na drobno sesekljamo.
V ponvi na oljčnem olju prepražimo sesekljano čebulo, česen in korenček, ki smo ga narezali na kolobarje. Vse skupaj rahlo solimo. Ko čebula rahlo porumeni, vse skupaj predevamo v skledo.
V ponev dodamo nekaj kapljic olja in počasi popečemo na trakce narezano panceto. Predevamo jo na papirnato brisačo. Maščobo iz ponve si prihranimo za meso, ki ga nato postopoma v več rundah (dveh ali treh) na hitro popečemo v razgreti ponvi.
Popečene kose mesa predevamo na krožnik. Ko se nekoliko ohladijo, vsak košček mesa narahlo povaljamo v moki.
Precejeno vino, v katerem se je mariniralo meso, prelijemo v lonec in mu dodamo lovorova lista, cimetovo palčko in 4 klinčke. Pustimo narahlo vreti približno 5 minut, da tretjina vina povre.
V ponev, kjer smo prej popekli meso, prilijemo reducirano vino in s pomočjo kuhalnice postrgamo ostanke z dna lonca.
V litoželezni pekač predevamo prepraženo čebulo in korenček, dodamo popečeno in pomokano meso, prilijemo reducirano vino skupaj z lovorovima listoma in cimetovo palčko (klinčke zavržemo), dodamo 1 žlico paradižnikove mezge in popečeno panceto ter prilijemo še 5 dl jušne osnove.
Pekač pokrijemo s pokrovom in prestavimo v pečico, ki smo jo segreli na 140 °C.
V ponvi na oljčnem olju popečemo šampinjone, ki smo jih narezali na polovičke. Solimo in popramo. Ko so pečeni, jih preložimo v skledico.
Po 2 urah in 15 minutah vzamemo pekač iz pečice ter vanj dodamo popečene šampinjone in šalotko (tisto, ki se je čez noč namakala v vinu).
Pekač pokrijemo in ga za 45 minut damo nazaj v pečico. Govedino po burgundsko nadevamo v krožnike ter potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Ponudimo s pire krompirjem.
